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如何選擇{涼皮機}技巧!

發布時間:2018/05/14

  何選擇{涼皮機}技巧!
  一、看機器質量要看穩定性:有沒有地方容易出故障,如果攤上容易出故障的機器,做到一半機器壞了,今天絕對沒辦法供貨了,工人領工資歇著,客戶要涼皮催著,令人糾結。跟廠家要配件不一定一兩天就能給你發回來。如果今天修不好明天也沒辦法賣。
  二、看機器質量要看耐用性:有沒有易損件和消耗件,很多機器結構設計方面有很多用到的小部件是經常易損的,即使是多備幾個也要看清楚容不容易更換。別整的換一個小部件要把機器大拆一頓。有些機器是有消耗件的,什么叫消耗件,就是有一定的使用次數和使用壽命,
  出皮質量篇
  一、涼皮質量要看筋度:涼皮不筋道,口感不好,不僅不耐存放,而且不好吃。進入市場也沒有優勢。有多年做涼皮經驗的商家測試涼皮的筋度有一個很簡單的方法,但是很管用,就是涼皮做出來后直接對折再對折,折兩道成三角,這樣擠壓力比較大。質量不好的涼皮不到2個小時就裂口斷了?,F在市面上很多涼皮機做出的產品都通不過這一項測試。
  二、涼皮質量要看出皮成本:一斤面粉能出多少涼皮?出的產量直接決定利潤,為啥別人那個價格批發能賺錢,你同樣的價格批發卻不賺錢甚至賠錢?那是因為有些機器的出皮產量不一樣。正常手工做涼皮一斤面粉能出2.5斤左右。有些機器卻只能出2斤左右,也就是說面漿必須很稠才可以做成涼皮,稍微稀一點做出的涼皮就不能提,更不能拿筷子攪,一攪就碎。
  這篇文章中我已經講明白,涼皮的成分是小麥淀粉。高筋面粉的“高筋”二字含義是面粉中的面筋含量比較高,面筋含量高的結果就是一包面粉洗出的面筋多一些同時出產的涼皮會少一些(一包面粉就50斤,面筋多了淀粉肯定就少了),對涼皮口感是否筋道沒有任何影響。
  對于第二個問題:和面時面團軟硬對涼皮口感的影響,更是憑空想象??!無論面團和的多硬,最終都要加水把淀粉顆粒都洗出來。在和面、洗面時,淀粉顆粒就像沙子一樣,基本上是不吸收水分的,整個和、洗過程對淀粉內在品質都沒有改變和影響。
  那到底是什么對涼皮口感又影響呢?最主要的就是淀粉在糊化時的吸水率,說白了就是做涼皮的淀粉漿的濃度。漿越稀水越多,淀粉顆粒在受熱糊化時吸收的水分子越多,冷卻凝固后的涼皮就越軟;反之漿越稠水越少,淀粉糊化吸水就少,冷卻凝固后的涼皮就更筋道耐嚼一些。
  那面粉品質對涼皮就一點影響也沒有了嗎?也不盡然。質量好的面粉麩皮含量低,做的涼皮顏色會更白透亮一些;不同品種的小麥的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量比例有很小的差異,因為直鏈和支鏈淀粉顆粒吸水糊化、冷卻凝固后的韌度也不一樣,所以面粉所用小麥品種對涼皮口感也是有輕微影響的。

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